Cachaça paulista, usada no quentão, tem alta qualidade

18/06/2020

A cana produzida nas lavouras paulistas vai para a indústria produzir basicamente açúcar e etanol, mas também pode ser processada para a elaboração da brasileiríssima cachaça.

A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil e o quarto destilado mais consumido no mundo. O Estado de São Paulo é o maior produtor, consumidor e exportador de cachaça do Brasil, segundo dados do Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC), de 2020. A capacidade produtiva nacional da bebida, segundo o Instituto, é de 1,2 bilhão de litros por ano, mas a produção nacional gira em torno de 800 milhões de litros anuais. Ao todo, 1% da produção nacional é exportada.

Esses dados mostram a relevância da bebida no cenário nacional e em São Paulo, que produz cachaça de coluna e de alambique de excelente qualidade, segundo a pesquisadora da APTA, Elisangela Marques Jeronimo Torres. “As cachaças paulistas têm ótima qualidade e estão sendo reconhecidas em concursos nacionais e internacionais de destilados”, afirma.

A APTA desenvolve pesquisas com cachaça há 15 anos. No início, os trabalhos buscaram traçar o perfil dos produtores e pesquisar ajustes tecnológicos no processo de produção. Atualmente, a APTA realiza ações de transferência de conhecimento e tecnologia por meio de cursos técnicos e palestras, além de parcerias com outras instituições para realização de eventos relacionados ao setor. “A produção paulista de cachaça evoluiu muito nesses 15 anos. Percebemos hoje melhor profissionalização da atividade e preocupação constante no aprimoramento da qualidade da bebida quanto à composição química em conformidade com a legislação brasileira, além do investimento em barris de diferentes madeiras para envelhecimento, elaboração de blends, embalagens e rótulos mais elaborados e publicidade para o produto”, relata.

Além da adoção de novas tecnologias, junto às boas práticas no processo de produção, desde a qualidade da matéria-prima, linhagens de levedura para fermentação e cuidados com a destilação, o cenário da comercialização e consumo de cachaça também tem se modificado. “O produto hoje tem novo status, destinado a um nicho de consumidores mais exigentes e dispostos a pagar mais por uma bebida de qualidade tanto do ponto de vista químico, como sensorial”, explica a pesquisadora da APTA.

Cachaça – Ilustração

A cachaça tem sido nos últimos anos valorizada para o consumo em bares e restaurantes, em coquetéis especiais e utilizada inclusive, na gastronomia e culinária gourmet. “Vemos uma grande diversidade de cachaças envelhecidos em toneis de carvalho e madeiras nacionais, como amburana, Cabreúva e balsamo, que conferem um incremento no sabor e aroma da bebida, além de agregar valor ao produto”, afirma Elisangela. A pesquisadora explica que essas madeiras são bastante utilizadas em cachaças produzidas em menor escala, destiladas em alambiques, mas as grandes indústrias, que produzem em larga escala a cachaça destilada em colunas, isto é, a cachaça prioritariamente comercializada branca, também tem adotado o processo de envelhecimento em alguns lotes da bebida, lançando no mercado alguns produtos também diferenciados.

Em meio a tantas opções de marcas e tipos, a dica da pesquisadora da APTA é que o consumidor escolha uma cachaça de origem conhecida, observando as informações do rótulo, teor alcoólico, local de produção, aparência do produto dentro da embalagem, que deve ser translúcida e livre de partículas. A bebida deve ser degustada com moderação e o consumidor precisa observar a viscosidade no copo e sentir o aroma, que não deve ser agressivo. “Quanto ao sabor, a cachaça tem que ‘descer bem’, sem agredir a garganta, isto é, sem excesso de acidez e dar uma sensação de calor agradável ao ser consumida. A procedência do produto é muito importante, pois a bebida precisa ter sido produzida com critérios de boas práticas de fabricação desde o campo até à obtenção do produto final para comercialização, como forma de garantir a segurança e saudabilidade do consumidor”, explica Elisangela.

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